竹林小餐加盟电话

竹林小餐的白肉选用上等肥瘦相连的猪腿肉，却掉骨筋次品，入汤锅中煮到半熟，此火候十分难掌握，多一分太死，少一分太嫩(不熟)，煮后经漂冷，整边去废，切块，再煮至刚熟，再漂冷，经紧密刀工片成“灯影牛肉”那样薄，皮连肥、肥连瘦，平展均匀，呈半通明的大片，然后施以复合酱油、辣椒油、蒜泥，这种可谓无所不用其极的紧密操作程序，对普普通通的猪肉做尽了文章，堪称川厨超群技艺的鲜活体现，也到了食品之最高境界!“竹林小餐”不管怎样希冀，其当家菜品一直是“蒜泥白肉”和汤菜“肉丝灌汤”。

20世纪50年代，“竹林小餐”迁至成都闹市盐市口筹谋，仍以“蒜泥白肉”、 “肉丝灌汤”品闻名蓉城。其“蒜泥白肉”被食客称之为“竹林白肉”。“竹林白肉”的赋性，一是选料严格，只用猪腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相连，肥瘦相连，瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生，又不巴不硬，用若干，煮若干，热片热吃。三是肉片薄而大。当年竹林小餐的白肉专家蒋海山师傅讲：“要把白肉片好，全靠人的精气神”即是说，片肉时，刀要平、力要稳、进刀不轻不重，不偏不依，刀随手转，刀进肉离，得心应手。片下的白肉片片一样，皮子、肥肉、瘦肉三者相连，平展通明。每片完一刀，压料指头顺势一推，肉片卷缩于盘中，就像木工的刨花。饮食业叫做“铲刨花”。其运刀之功，堪称一绝。四是调料精。酱油多选用太和味母、胜利窝油、德阳口蘑酱油。一般还要加入红糖、香料、味精复制后再利用。辣椒油选用成都所产二荆条，制成辣椒面，再用熟油炼制成红亮、味辣香的辣椒油。利用蒜泥，必须是当天舂制，以保持它浓郁的蒜味。蒜泥白肉，味较浓厚，肥而不腻，因为讲究热片装盘，更是香气四溢，催人食欲。几十年来，“竹林小餐”确当家菜品，深为广大顾客所喜爱。

后来因生意兴隆，老板王兴元又添加了“烧冒结子”、“烧舌尾”、“魔芋鸭子”等灌烧菜肴。1940年，王兴元去世了，饭馆的营业先后由其妻何氏、其子王亚维继续筹谋。1945年后，营业不断扩大，除原来的风仪菜肴外，还添加了炒菜、蒸菜、逐渐希冀成为一家综合性饭店。因为生意好，吸引了良多有专长的厨师前来事厨，如成都名厨谢跃武、李子南等人都先后在这里主厨。“竹林白肉”于1992年被成都市人民政府给予“成都名小吃”，“竹林小餐”于1995年被中华人民共和国国内贸易部给予“中华老字号”荣誉称号。 <<<查看详情>>>